GN-Behälter und Deckel – Edelstahl, Polycarbonat und Polypropylen

So wählen Sie

GN ist eine Maßnorm – es zählen Größe, Tiefe und Werkstoff

Gastronorm beschreibt die Grundfläche des Behälters: 1/1 sind 530 × 325 mm, die Brüche teilen diese Fläche. Dadurch passen Behälter aus dem Bain-Marie in den Kühlschrank, in den Ofen und auf den Wagen – vorausgesetzt, die Geräte entsprechen ebenfalls diesem Standard. Die Größe wählt man nach der Portion, die der Arbeitsplatz in einem Durchgang ausgibt.

Die zweite Zahl ist die Tiefe, von 20 bis 200 mm. Dieselbe Fläche fasst in der tiefen Ausführung ein Mehrfaches, doch im Bain-Marie kühlt das Produkt am Boden langsamer ab und geht später weg. Bei durchgehender Ausgabe bringen flachere, häufiger gewechselte Behälter mehr als ein einzelner tiefer.

Der Werkstoff richtet sich danach, was der Behälter aushalten muss. Edelstahl kommt in den Ofen und auf die Platte, er ist beständig gegen Temperatur und Chemie. Polycarbonat ist durchsichtig, der Inhalt ist also ohne Öffnen zu sehen, und es verträgt Frost. Polypropylen ist am günstigsten und am leichtesten, mag aber keine hohen Temperaturen.

Den Deckel wählt man nach der Größe des Behälters, nicht nach dem Werkstoff – ein Kunststoffdeckel passt auf einen Edelstahlbehälter desselben GN. Es lohnt sich zu prüfen, ob er eine Kellenaussparung hat, denn im Bain-Marie ist das der Unterschied zwischen einem geschlossenen und einem ständig offenen Behälter.