Bacs GN et couvercles – inox, polycarbonate et polypropylène

Comment choisir

Le GN est une norme dimensionnelle – ce qui compte, c'est la taille, la profondeur et le matériau

Le gastronorme décrit l'emprise du bac : 1/1 vaut 530 × 325 mm, et les fractions divisent cette surface. Les bacs du bain-marie entrent ainsi dans l'armoire réfrigérée, dans le four et sur le chariot – à condition que les appareils soient eux aussi à ce standard. La taille se choisit d'après la portion que le poste sert en un cycle.

Le second chiffre est la profondeur, de 20 à 200 mm. La même surface en version profonde contient plusieurs fois plus, mais au bain-marie le produit du fond refroidit plus lentement et part plus tard. En service continu, des bacs moins profonds changés plus souvent donnent un meilleur résultat qu'un seul bac profond.

Le matériau dépend de ce que le bac doit supporter. L'inox va au four et sur la plaque, il résiste à la température et aux produits chimiques. Le polycarbonate est transparent, le contenu se voit donc sans ouvrir, et il supporte le froid négatif. Le polypropylène est le moins cher et le plus léger, mais il n'aime pas les températures élevées.

Le couvercle se choisit d'après la taille du bac, pas d'après le matériau – un couvercle en plastique va sur un bac en acier du même GN. Il vaut la peine de vérifier s'il possède une encoche à louche, car au bain-marie c'est la différence entre un bac fermé et un bac constamment ouvert.